Artykuł opublikowany w miesięczniku "Kulturystyka i Fitness" 03'06

WPC - najpopularniejsza forma białka

Proteiny zawarte w serum mleka (WPI oraz WPC)

Proteiny zawarte w serum mleka są względnie nowym, obiecującym źródłem tych niezwykle wartościowych substancji odżywczych, których znaczenie rośnie wraz z postępującymi badaniami naukowymi. I nie chodzi tu tylko o dostarczanie organicznego azotu (protein), ale przede wszystkim o ich uniwersalny charakter. Ich przydatność nie ogranicza się bowiem jedynie do mięśni.

Serwatka

Serwatka (ang. WHEY) jest płynnym składnikiem mleka, powstającym w drodze jego krzepnięcia (naturalnego lub wywoływanego sztucznie za pomocą kwasów lub enzymów). To ta lekko pożółkła a w przypadku stężałego mleka niskotłuszczowego - niebieskawa ciecz, pozostała po skrzepnięciu mleka. Po wydzieleniu osadu (twaróg) ten bogaty w przeróżne proteiny płyn poddawany zostaje dalszej obróbce. Proces „krzepnięcia mleka” przypomina krzepnięcie krwi - od stałej części krwi, zbudowanej z krwinek, oddziela się część płynna, zwana serum. Dlatego też serwatkę fachowo określa się mianem „serum mleka” a proteiny w niej zawarte proteinami serum mleka.

Ciekawe, że jeszcze około 10 lat temu serwatkę jako odpad po produkcji wyrobów mlecznych spotykał bardzo smutny los - używana była jako pasza dla bydła, czasami pozyskiwano z niej czystą laktozę (tak zwany „cukier mleczny”). Z nadwyżek serwatki zaczęto z czasem wyrabiać ekologiczne środki czystości! Gdy na światło dzienne wyszły informacje o szeregu zawartych w niej cennych substancji (mam na myśli przede wszystkim proteiny), stała się jednym z najbardziej pożądanych produktów wyjściowych, który przetwórcy zaczęli wykorzystywać do produkcji nowoczesnych artykułów spożywczych oraz specyficznych suplementów diety, na początku przeznaczonych dla sportowców, z czasem nawet dla małych dzieci i kobiet w ciąży.

Jakie proteiny zawiera serwatka i w jaki sposób się je uzyskuje?
Angielski skrót na oznaczenie tych protein to WPC czyli „whey protein concentrate” w przypadku koncentratów, zawierających od 60 % protein. Koncentrat, zawierający ponad 80 % protein, nazywany jest „whey protein isolate” i posiada skrót WPI. Proces wytwarzania protein serwatkowych jest dość skomplikowany, nazywa się go „ultrafiltracją”. Pozbawia on najpierw serwatkę większość laktozy oraz substancji mineralnych. Następnie możliwa jest tak zwana „wymiana jonowa”, podczas której dochodzi do zastąpienia niektórych pierwiastków (substancji mineralnych) o zbyt dużej koncentracji innymi, przydatnymi w diecie sportowej.

Wraz z rosnącym zainteresowaniem specjalistów i producentów dokładnie już zbadanymi proteinami oraz „frakcjami proteinowymi” serwatki nabierają tempa starania technologów, zmierzające ku doskonaleniu procesów produkcyjnych i tym samym ograniczeniu strat przy pozyskiwaniu protein oraz hydrolizatów (czy nawet czystych peptydów) oraz obniżeniu kosztów ich produkcji.

Dlaczego serwatka jako źródło protein jest tak popularna?
Przede wszystkim dlatego, że kazeina, będąca składnikiem większości protein zawartych w mleku, jest po zakrzepnięciu (twaróg) dla człowieka ciężko strawna. Białka kazeiny mogą u niektórych powodować reakcje alergiczne, pojawiły się nawet podejrzenia, że ze względu na swą tendencję do podwyższania poziomu cholesterolu mogą być one realnym zagrożeniem dla zdrowia. W najlepszym przypadku sprawiają one większości konsumentów problem, spowodowany swa skłonnością do zaflegmiania. Oprócz tego skład aminokwasowy białek kazeiny nie jest tak idealny, jak to jest w przypadku większości frakcji proteinowych serwatki. Proteinami tymi są alfa-laktalbumina, beta-laktoglobulina, immunoglobuliny, albumina surowicza, rozpuszczalna kazeina oraz pepton proteozy. W samej serwatce można również znaleźć tzw. szczepy proteinowe czyli peptydy. Jednym z najcenniejszych jest tak zwany glikomakropeptyd. Wykorzystuje się go między innymi w leczniczych oraz specjalistycznych dietach.
Fosfolipidy nie są co prawda proteinami, ale specyficznymi formami tłuszczów, stanowią jednakże ciekawy składnik serwatki. Są bardzo użyteczne, mają działanie odmienne od klasycznych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego (w tym masła), których nie można uważać za idealne. Niech was zatem nie zniechęca określona ilość tłuszczów w opisach produktów, zawierających duże ilości WPC. Ten fakt w żadnym wypadku nie powinien wpływać niekorzystnie na wasz stosunek do takiego produktu. Raczej na odwrót. O dziwo w kulturystycznej diecie nie tyle brakuje protein, co właśnie odpowiednich form tłuszczów. WPC zawiera około 6 % tłuszczów, którymi są lecytyna, fosfatydylocholina i fosfatydyloetanoloamina. Również te składniki decydują o antyoksydacyjnych właściwościach WPC.
Następnymi wyjątkowo interesującymi proteinami serwatki są laktoperoksydaza i laktoferyna. Należą one do grupy dobroczynnych protein, używanych przede wszystkim do produkcji nowego typu sztucznego mleka dla niemowląt (tak zwane „adaptowane” mleko).
Wspomniana już alfa-laktalbumina posiada wyjątkowe właściwości, przejawiające się na przykład w polepszeniu funkcji mózgu, zwiększeniu produkcji wątrobowych oraz mięśniowych protein i wspomaganiu produkcji specyficznego trójpeptydu, zwanego glutation (ma on silne właściwości antyoksydacyjne), który obniża ryzyko tworzenia się szkodliwych wolnych rodników, powstających w większych ilościach na skutek aktywności fizycznej.
Proteiny i peptydy serwatkowe mają według specjalistów korzystny wpływ także na wzrost masy kostnej i z tego powodu są bardzo popularne wśród producentów zastępczej diety dla niemowląt.
Na tym jednak nie kończy się lista zalet WPC! Proteiny serwatkowe oraz ich hydrolizaty są tak popularne również dlatego, że nie niosą za sobą ryzyka alergii. Problem może pojawić się tylko wtedy, gdy jakaś WPC nie została poddana odpowiedniemu, skomplikowanemu pod procesowi, podczas którego pozbawia się jej całej laktozy (cukru mlecznego). Intolerancja laktozy jest jednak w środkowej Europie minimalna (około 2 % populacji) i dotyka przede wszystkim starszą część populacji. Rozwiązaniem jest podawanie enzymu, rozszczepiającego laktozę, który nazywa się bardzo podobnie - laktaza.
Zalety WPC są widoczne przede wszystkim przy analizie aminokwasów, zawartych w tych proteinach. Są to wszystkie egzogenne aminokwasy a wśród nich przede wszystkim duża część tak zwanych aminokwasów rozgałęzionych, mających specyficzne właściwości - wspomagają zarówno regenerację, jak i szybszy wzrost masy mięśniowej. Za to ostatnie odpowiedzialna jest również wysoka zawartość aminokwasu o nazwie glutamina oraz wyjątkowego, tak zwanego niestrukturalnego aminokwasu - tauryny. Ten aminokwas znają pewnie wszyscy czytelnicy dzięki popularnym na rynku napoją energetycznym (Red Bull i inne). Dzięki wspomnianemu spektrum aminokwasów WPC charakteryzuje się niezwykle wysoką wartością biologiczną. Jeszcze ważniejsza jednak okazuje się być jedna z najwyższych wartości NPU (ang. „net protein utilization” czyli zużycie przyjętych protein przez organizm) dla kompletnych protein.
WPC ma jeszcze jedną specyficzną cechę, którą jest zdolność podwyższenia poziomu glutationu. Jest to trójpeptyd, mający wyjątkowo silne właściwości antyoksydacyjne. Od kiedy wiadomo, że zmęczenie mięśni ma związek z negatywnym oddziaływaniem zwiększonej koncentracji wolnych rodników, zdolność ta jest „bezcenna”. Tłumaczy ona wyraźnie szybszą regenerację po wysiłku u sportowców, przyjmujących WPC. Z efektem antyoksydacyjnym oraz z zawartością niektórych aminokwasów wiąże się też fakt wspomagania przez WPC układu odpornościowego. Odpowiedzialne za to są przede wszystkim laktoferyna, laktoferycyna (powstaje przy produkcji WPC pod wpływem ciepła) oraz glikomakropeptyd. Składniki te wykazują efekt antybakteryjny.

Problem nieetycznego zastępowania WPC zwykłą suszoną serwatką
Niektórzy kulturyści oraz kierujący centrami fitness decydują się na „tani” sposób i przyjmują proteiny w postaci surowej, suszonej serwatki, która znacznie różni się od WPC. Muszę obie te grupy przestrzec przed zasadniczą różnicą w jakości wspomnianych produktów oraz w ich efektach. Suszona serwatka, stosowana samodzielnie zawiera jedynie 12 % protein, za to całych 73 % laktozy! Taka ilość cukru mlecznego jest już po prostu ryzykowna dla zdrowia, ponieważ składnikiem laktozy jest cukier prosty - galaktoza, powodujący takie problemy, jak biegunka czy wzdęcia. Żadnemu sportowcowi nie polecam stosowania zwykłej suszonej serwatki zamiast wysokiej jakości produktów serwatkowych.

WPC mogą używać sportowcy, uprawiający praktycznie każdą dyscyplinę. Megabol proponuje 2 produkty- Natural Whey Pro przyjmuje się w miarę możliwości w kilku porcjach dziennie, z których jedna musi przypadać na moment bezpośrednio przed spaniem. Whey Pro Dynamize przyjmuje się w ciągu dnia lub około godziny po zakończeniu treningu. Ewentualnie jeszcze jedną porcję przed spaniem. Dla tych, którzy przy używaniu wspomnianych koncentratów proteinowych WPC narzekaliby na problemy z układem trawiennym alternatywą jest wysokiej jakości proteina Megabol o nazwie EGG Pro Cybergenics. Istnieje również kompromis - połączenie jednej z dwóch Whey protein z Egg Pro.

Dr Petr Fort, specjalista do spraw żywienia ogólnego, dietetycznego oraz sportowego.